Kapitel I Brot und Backwaren – mit täglicher Frische weiter stark


Kapitel II Marktvolumen von Brot und Gebackenem – Comeback der feinen Backwaren
A. Pro-Kopf-Verbrauch Brot und Brötchen – auf hohem Niveau stabil 4
B. Der Markt für Brot und Backwaren: Eine Warengruppe mit Frische- und Qualitätsanspruch 6
1. Der Markt für Brot und Backwaren 1992-2005 6
2. Ist Brot der Verlierer? 9
3. Brötchen und Kleingebäck – profitieren vom Snacking 13
4. Feinbackwaren – nach harten Jahren im Aufwind 17
C. Back-Convenience bedrängt den Kernmarkt 20
1. Trendsegment Snacks und die Top-20-Snackbäcker 20
2. TK-Backwaren und Teiglinge liegen im Trend – bei Großverbrauchern und Konsumenten 26
3. Halbgebackenes und Vorgebackenes: Verlangsamtes Wachstum 31
4. Backmischungen und Frischteige – Backen mit Gelingsicherheit und im Aufschwung 33
D. Gebackenes mit Zusatznutzen: Bio und Functional Food


Kapitel III Distributionsstruktur:
Das Preisargument gewinnt - trotz Frische- und Qualitätsanspruch
A. Die Distribution im Überblick: Das Handwerk verliert 48
B. Industrielle Großbäckereien: An der Grenze zwischen Industrie und Handwerk forcieren Großbäckereien den Strukturwandel 50
C. Bäcker- und Konditorhandwerk: Mit Frischekompetenz und Technisierung gegen Herausforderungen in schwierigen Zeiten 55
1. Bäckereien – Stabilisierung im Markt! 55
2. Die Top-20-Filialisten - Deutschlands größter Bäcker heißt Edeka 64
3. Discount-Bäckereien - der Boom flaut ab 68
4. Konditoreien - eine aussterbende Betriebsart? 72
D. Lebensmitteleinzelhandel: Auf dem Vormarsch 75
1. Lebensmittelhandel: Discounter werden marktbestimmend 75
2. Bäckereien in der Vorkassenzone und Pre-Bake-Stationen 86
E. Tankstellen und Co.: Aus dem Snackgeschäft wurde Brötchenkompetenz entwickelt


Kapitel IV Gebackenes in der Gastronomie
A. Wachstumsmarkt Convenience-Gastronomie begünstigt belegte Brötchen und Co. 101
B. Bäckereien: Das Zusatzgeschäft „Belegte Brötchen“ wächst schneller als der Kernmarkt 108
C. Coffee-Shops mit gebackenen Snacks


Kapitel V Wie der Markt für Brot und Backwaren „tickt“ – Szenario-Analysen
A. Konkrete Fragen und Antworten – die Szenarioaufgabenstellung 116
B. Indirekte und direkte Einflüsse – Wirkungsweise und Wirkungsrichtung 119
C. Die Rahmenbedingungen im Überblick 125
1. Demographie: Senioren teilen ihre Tage durch Mahlzeiten – Frühstück und Abend“brot“ inklusive 125
2. Konjunktur: Brot und Backwaren sind wenig konjunkturreagibel – aber preis- und discountaffin 131
3. Umweltschutz: Umweltbewusstsein wird zur Qualitätsfrage 135
4. Zusammenleben: Veränderte Familien- und Mahlzeitenrhythmen begünstigen Convenience und Außer-Haus-Verzehr 139
5. Produkte: Discount wächst, aber stößt an Wachstumsgrenzen und Premium erlangt eine neue Bedeutung im Brot- und Backwarenmarkt 148
6. Technischer Fortschritt: Entkoppelung von Produktion und Verkauf führt zu neuen Konkurrenzen 158
7. Verbraucher: Brot und Backwaren gelten als gesund und convenient und liegen im Trend, aber ist die natürliche Sättigungsgrenze erreicht? 164
8. Handel: Handel und Handwerk – Discount und Erlebniskonzepte im Wettbewerb 168
9. Gesundheit und Wellness forcieren den Markt


Kapitel VI Was daraus folgen kann - Szenarien zwischen Marktwachstum und -stagnation
A. Wie „tickt“ der Markt heute und in Zukunft? Welche Faktoren generieren Marktwachstum? 182
B. Die Distribution 2015: Die zentrale Frage des Marktes für Brot und Backwaren 191
1. Im Brot- und Backwarenmarkt ist die Distribution keine Frage von Discounter oder SB-Warenhaus, sondern von Discount- und Erlebniskonzepten und hier vermischen sich Handel und Handwerk 191
2. Backwarenverkauf ist im LEH von hoher strategischer Bedeutung und der LEH will sein Potenzial weiter ausbauen - Befragungsergebnisse 197
3. Backwarenhandel 2015: Zwischen Discount und Erlebnis und Marktwachstum und -stagnation 201
C. Was künftig möglich erscheint: Marktabschätzungen für Brot und Backwaren bis 2015


Kapitel VII Strategische Ansätze für Mehrwert
A. Die Realisierung eines zeitgemäßen Produktangebotes unter Beibehaltung der traditionellen Kernkompetenzen ist die wesentliche Aufgabe des Bäckerhandwerks 215
B. Bäckerei-Konzepte mit Zukunft 219
C. Zwischen Industrie und Handwerk – heute und in Zukunft 229"
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Tabelle 1: Entwickung der privaten Brotnachfrage 4
Tabelle 2: Brotsorten nach Weizen- bzw. Roggenanteil 9
Tabelle 3: Kleingebäcksorten 14
Tabelle 4: Häufigkeit von Zwischenmahlzeiten 22
Tabelle 5: Top 20 Snack-Bäcker 2005 25
Tabelle 6: Probiotika 45
Tabelle 7: Herstellung von Backwaren in der Umsatzsteuerstatistik 51
Tabelle 8: Produzierende Backbetriebe nach Betriebsgrößen 2000 – 2004 Betriebszahlen in % 52
Tabelle 9: Produzierende Backbetriebe nach Betriebsgrößen 2000 – 2004 Marktanteil in % 52
Tabelle 10: Strukturzahlen des Bäckerhandwerks in Deutschland 2000 – 2005 55
Tabelle 11: Umsatz und Beschäftigte im Bäckerhandwerk 2000 - 2005 56
Tabelle 12: Umsatzanteile nach Produktgruppen 59
Tabelle 13: Umsatzerwartungen nach Produktgruppen 60
Tabelle 14: Rangliste der 20 umsatzstärksten Bäckereien/Konditoreien 2005 64
Tabelle 15: Top 20 Systembäcker: Anzahl der Filialen 2000 - 2005 67
Tabelle 16: Discount-Bäckereien nach Anzahl Filialen, Stand 2006 70
Tabelle 17: Umsatz und Beschäftigte im Konditorenhandwerk 2000 - 2005 73
Tabelle 18: Verkaufsstellen- und Verkaufsflächenveränderung der Lebensmittelgeschäfte nach Betriebsformen 76
Tabelle 19: Verkaufsstellen- und Flächenexpansion im LEH: Ohne räumliche Präsenz keine (Kauf-) Gelegenheit 77
Tabelle 20: Discounter konnten zusätzliche Umsätze generieren: Umsatz je Haushalt in EUR nach Betriebsformen 78
Tabelle 21: Großeinkauf beim Lebensmitteldiscounter 78
Tabelle 22: Notwendigkeit eines Supermarkts 79
Tabelle 23: Artikelzahl Brot und Backwaren im Supermarkt, Verbrauchermarkt und Discounter, 1991 - 2003 83
Tabelle 24: Einzelhandel mit Backwaren in der Umsatzsteuerstatistik 88
Tabelle 25: Top Tankstellen nach Gastronomieumsatz 2004 95
Tabelle 26: Der Außer-Haus-Verzehr verteilt sich immer stärker über den Tag 102
Tabelle 27: Außer-Haus-Markt: 1. – 3. Quartal 2005 106
Tabelle 28: Top 10 der Coffee-Shop-Systeme 2004 114
Tabelle 29: Gesundheit – Ernährung – Einkaufsgewohnheiten im Fokus 129
Tabelle 30: Bio-Lebensmittel zwischen Gesundheit und Geschmack 135
Tabelle 31: Käufer-Strukturen von Bio-Lebensmitteln 136
Tabelle 32: Die Entwicklung und Prognose der Anzahl der Privathaushalte 1990 - 2015 139
Tabelle 33: Die Entwicklung der Frauenerwerbstätigkeit 140
Tabelle 34: Frauen – Einstellung zum Kochen und Hausarbeit 142
Tabelle 35: Kaufentscheidende Faktoren bei Brot und Brötchen 2001 153
Tabelle 36: Umsatzrentabilität der Branche 2002 - 2005 162
Tabelle 37: Top 10 der Spezialbrötchen 167
Tabelle 38: Gesundheitsbewusstsein im Wandel 175

Übersicht 1: Marktvolumen Brot und Backwaren 1992 - 2005 6
Übersicht 2: Marktvolumen Brot und Backwaren und Konsumausgaben Lebensmittel 1992 - 2004 7
Übersicht 3: Brotsortenstruktur 1995, 1998 und 2003 10
Übersicht 4: Marktvolumen Brot 1992 - 2005 12
Übersicht 5: Marktvolumen Kleingebäck 1992 - 2005 16
Übersicht 6: Produktion von Feinbackwaren 1975 - 2005 18
Übersicht 7: Marktvolumen Feinbackwaren 1992 - 2005 19
Übersicht 8: Marktvolumen Brot und Backwarensnacks (Außer-Haus-Verzehr) 1992 - 2005 23
Übersicht 9: Gegenüberstellung Gesamtumsatz und Snackumsatz in Bäckereien und Konditoreien 2005 24
Übersicht 10: Marktentwicklung Tiefkühlkost und Tiefkühlbackwaren1992 - 2005 27
Übersicht 11: Marktvolumen Tiefkühlbackwaren1992 - 2005 28
Übersicht 12: Marktanteil Haushaltssegment am Markt für Tiefkühlbackwaren Mengenanteil in %, 1992 - 2005 29
Übersicht 13: Großverbraucher- und Endverbrauchersegment Tiefkühlbackwaren in t, 1992 - 2005 30
Übersicht 14: Marktvolumen Produkte zum Selberbacken 1992 - 2005 31
Übersicht 15: Marktvolumen Brotbackmischungen 1992 - 2005 33
Übersicht 16: Chilled Food 36
Übersicht 17: Nährstoffzufuhr in der täglichen Brotportion 38
Übersicht 18: Marktvolumen Bioprodukte 1997 - 2005 40
Übersicht 19: Top 5 Warengruppen mit Biosiegel 40
Übersicht 20: Bio-Backwarenmarkt 2005 nach Produktgruppen 41
Übersicht 21: Distribution von Bio-Backwaren in % 42
Übersicht 22: Marktvolumen Bio-Backwaren 2000 - 2005 43
Übersicht 23: Marktvolumen Funktionelle Lebensmittel 1992 - 2004 44
Übersicht 24: Handwerk kontra LEH 1992 - 2005 48
Übersicht 25: Anzahl der Betriebe und Filialen im Bäckerhandwerk 2000 - 2004 57
Übersicht 26: Umsatzentwicklung im Bäckerhandwerk 1992 - 2005 58
Übersicht 27: Erwartung zur Umsatzentwicklung in 2006 59
Übersicht 28: Anzahl der Betriebe im Konditorenhandwerk 1995 – 30.06.2005 72
Übersicht 29: Café-Umsatzstruktur im Konditorenhandwerk 2004 73
Übersicht 30: Café-Umsatzstruktur im Konditorenhandwerk 2004 74
Übersicht 31: Umsatzentwicklung der Betriebsformen des LEH, 1992 - 2005 75
Übersicht 32: Discount und Frischwarengruppen: Indexentwicklung 1992 - 2004 80
Übersicht 33: Tankshops Anzahl und Umsatzentwicklung 1992 - 2004 92
Übersicht 34: Indexentwickung: Gastronomie – Food Service Geschäft und Shopgeschäft der Tankstellen 1996 – 2005 94
Übersicht 35: In den letzten 4 Wochen im Tankshop gekauft… 96
Übersicht 36: Kioske Anzahl und Umsatzentwicklung 1992 - 2004 97
Übersicht 37: Gastronomie funktionell 1996 - 2005 103
Übersicht 38: Gastronomie Segmente, 1996 - 2005 105
Übersicht 39: Angebotsformen des Außer-Haus-Verzehrs in Bäckereien 108
Übersicht 40: Konzeption des Gastro-Bereichs im Fachhandel 2002 109
Übersicht 41: Indexentwickung: Gastronomie - Snackgeschäft und Kerngeschäft der Bäckereien 1996 – 2005 110
Übersicht 42: Kaffeekonsum 2005 im Tagesverlauf 112
Übersicht 43: Einflussebenen und Einflussfaktoren für den Markt für Brot und Backwaren 119
Übersicht 44: Altersstruktur im Vergleich 1990, 2003, 2015 126
Übersicht 45: Konsumausgaben und Ausgaben für Nahrungsmittel, 1992 - 2004 132
Übersicht 46: Kaufneigung zu ökologischen Backwaren 137
Übersicht 47: Brot und Backwaren – Indexentwicklung Außer-Haus und Inner-Haus-Verzehr 143
Übersicht 48: Selber backen nach Produkten 145
Übersicht 49: Handelsmarken und erste Marke 1999 - 2004 150
Übersicht 50: Einteilung der Haushalte nach Konsumentengruppen im Bereich Lebensmittel 151
Übersicht 51: Umsatzentwicklung Brot und Backwaren in Handwerksbäckereien und Hard Discountern des Lebensmittelmarktes 154
Übersicht 52: Private Brotnachfrage – Pro-Kopf-Verbrauch 165
Übersicht 53: Getreidearten fürs Brot: Die Favoriten der Bundesbürger 166
Übersicht 54: Food-Markt nach Distributeuren, 1992 - 2005 168
Übersicht 55: 10 Kriterien beim Brot- und Brötchen-Einkauf in Bäckereien und Supermärkten 172
Übersicht 56: Brot- und Backwarenmarkt nach Distributeuren, 1992 - 2005 173
Übersicht 57: Ernährungsverhalten: Ideal und Realität klaffen auseinander 176
Übersicht 58: Einstellungen zu gesunder Ernährung bei Frauen und Männern – Jungen und Mädchen 177
Übersicht 59: Position der Einflussbereiche im Systemgrid 189
Übersicht 60: Indexentwicklung der Distributeure im Brot und Backwarenmarkt, 1992 - 2005 192
Übersicht 61: Einkaufshäufigkeiten für den täglichenBedarf 194
Übersicht 62: Aus welchem Grund kaufen Verbraucher bei Ihnen ein? 197
Übersicht 63: Bedeutung des Sortiments Brot und Backwaren 198
Übersicht 64: Welche Warengruppen bieten Profilierungschancen gegenüber Discountern? 198
Übersicht 65: Bedeutung der Angebotsstrukturen von Brot und Backwaren 199
Übersicht 66: Haupttrends im Sortiment Brot und Backwaren 200
Übersicht 67: Brot und Backwarenmarkt pessimistisch – Marktanteile in %, 1992 - 2015 202
Übersicht 68: Brot und Backwarenmarkt optimistisch – Marktanteile in %, 1992 - 2015 205
Übersicht 69: Marktvolumen Brot und Backwaren pessimistisch, 1992 - 2015 209
Übersicht 70: Marktvolumen Brot und Backwaren optimistisch, 1992 - 2015 211
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