Deutschland ein Volk von Vegetarieren? Zumindest haben die Krisen rund ums Fleisch die vegetarische Kost deutlich vorangebracht. Schließlich verkündete der Vegetarierbund Deutschlands e.V. "Der vegetarische Lebensstil ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen."

Vegetarisches ist längst nicht mehr nur für Vegetarier. Vegetarische Lebensmittel werden von einer zunehmenden breiten Masse verzehrt. Mittlerweile zählen 8 Prozent der Bevölkerung zu „echten“ Vegetariern. Das Interesse an vegetarischen Lebensmitteln geht indes weit darüber hinaus, mit steigender Tendenz. Immer mehr sogenannte One-Day-Vegetarier versuchen ihren Fleischkonsum zu reduzieren, Ernährungs- und Gesundheitsbewusste ebenso wie Cholesterinkranke und Allergiker orientieren sich an vegetarischer Kost und religiöse Glaubensgruppen sind auf Alternativen angewiesen. Der Fleischverzehr sinkt weiter, das Gesundheitsbewusstsein steigt, die Bedeutung von Tierschutzaspekten wächst und Lebensmittelskandale tragen wieder und wieder zur Verunsicherung bei, zumal für Verbraucher schwer erkennbar ist, ob ein Produkt frei von tierischen Inhaltsstoffen ist. So werden besondere Hinweise immer wichtiger.

Der Boom vegetarischer Lebensmittel bescherte den Herstellern Sonderschichten. Im Handel freuten sich vor allem Reformhäuser und Naturkostfachgeschäfte über enorme Umsatzsteigerungen in den vegetarischen Warengruppen. Doch auch im LEH gehören die Alternativprodukte seitdem zum Sortiment. Und bei konventionellen Herstellern steigt die Bereitschaft, ihre Produkte mit eindeutigen Hinweisen für Vegetarier bzw. Veganer zu versehen. Im Großverbraucherbereich erlebten die vegetarischen Gerichte Ende 2000 einen Nachfrageanstieg wie zuletzt Anfang der 90er Jahre.

Für die Marktforschung in Deutschland sind Vegetarische Lebensmittel und Lebensmittel, welche die tierischen sowie üblicherweise tierhaltigen Nahrungsmittel ersetzen können, ein bisher noch weitgehend unberührtes Gebiet. Denn im Gegensatz zu Großbritannien hat die Marktforschung hier zu Lande dem Markt für vegetarische Lebensmittel kaum Aufmerksamkeit geschenkt. Diese Lücke zu schließen, ist vorderstes Anliegen dieser Studie.

In dieser Studie werden unter anderem folgende Fragen beantwortet:

Was genau bedeutet „vegetarsich“, „vegan“ etc.?

Was für vegetarische Produkte sind auf dem Markt?

Wie groß ist das derzeitige Marktvolumen fleischfreier Produkte in Deutschland?

Wer sind die Marktakteure?

Wie sieht das Käuferprofil für vegetarische Lebensmittel aus?

Wie urteilen Verbraucher über vegetarische Lebensmittel?

Wird die Zahl der Vegetarier, Fleischreduzierer, One-Day-Vegetarians, Allergiker, Muslime u.a. Zielgruppen in Deutschland weiter wachsen?

Wie sehen die Zukunftsperspektiven für den Markt vegetarischer Lebensmittel aus?

Dazu wird sowohl die Nachfrageseite sowie das Angebot entlang der Wertschöpfungskette betrachtet. Ein Vergleich mit dem Ausland gibt hilfreiche Hinweise für eine Bearbeitung des deutschen Marktes.
Mehrere hundert als Fleischersatz geeignete Artikel im Handel wurden nach Warengruppen mit Herstellern/Vertrieb, Preis und Art und Weise der Kennzeichnung anhand von Marktbegehungen zusammengetragen und sind in der Studie aufgelistet.
Die Ergebnisse einer aktuellen BBE-Händlerbefragung im LEH geben Aufschluss, inwieweit sich vegetarische Alternativprodukte bzw. deren Kennzeichnung zur Profilierung gegenüber Discountern sowie zur Erschließung neuer Zielgruppen eignen.
Ergänzend werden aktuell beschlossene Änderungen der Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung erörtert.
Die Betrachtung der Einflussfaktoren bildet die Basis für einen abschließenden Blick in die Zukunft des vegetarischen Marktes, welcher in einer Prognose beziffert wird.
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1.
Vorwort
1

2.
Basics zu: Vegetarismus - Vegetarier - vegetarisch
3

2.1.
Vegetarismus, Vegetarier, vegetarisch: Was bedeutet das?
3

2.2.
Und was sind vegetarische Lebensmittel?
6

2.2.1.
Alternativen zu Fleisch und Wurst
10

2.2.2.
Gelatine-Alternativen
13

2.2.3.
Milch- und Ei-Alternativen
13

2.2.4.
Alternativen auf’s Brot
14

2.2.5.
Alternativen zum Würzen
15

2.3.
Die Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung aus vegetarischer Sicht
16

3.
Käufer und Konsumenten von vegetarischen Lebensmitteln
24

3.1.
Vegetarier: Menschen von einem anderen Stern?
24

3.2.
Vegetarisches für alle – Von Gelegenheits-Vegetariern über Allergiker bis zu religiösen Gruppen
33

4.
Vegetarisch bis fleischfrei: Gesamtmarktbetrachtung
41

4.1.
Der Markt in Deutschland
41

4.2.
Vegetarian and meatfree Market: Ein Blick ins Ausland
41

5.
Das vegetarische Angebot
46

5.1.
Lebensmittel - auch für Vegetarier geeignet
46

5.2.
Vegetarische Lebensmittel mit Herstellerhinweis
49

5.3.
Lebensmittel mit Vegetarisch-Label der EVU
62

6.
Anbieter des vegetarischen Marktes
68

6.1.
Hersteller: Von Reform über Bio bis Klassisch
68

6.2.
Händler mit vegetarischen Alternativen
80

6.2.1.
Reformhäuser bleiben vegetarisch
80

6.2.2.
Naturkostläden im Wandel: Von Vollwert-Bastionen zu Bio-Märkten mit Fleisch
90

6.2.3.
Ausländische Lebensmittelgeschäfte
104

6.2.4.
LEH – seit BSE auch vegetarisch
108

6.2.5.
Drogeriemärkte mit Alnatura und Co.
117

6.2.6.
Versandhändler für Vegetarisches: Heute vor allem Online
119

6.2.7.
Gastro und GV mit vegetarischem Essen
127

7.
BBE-Händlerbefragung zu Fleischlosem im LEH
141

7.1.
Umsatzanteile der Alternativen ohne Fleisch
141

7.2.
Zukünftige Umsatzentwicklung der fleischlosen Kost
146

7.3.
Hinweise für Vegetarier zur Profilierung und Zielgruppenerschließung
149

8.
Einflussfaktoren auf die Entwicklung des vegetarischen Marktes
152

8.1.
Imagewandel: Fleisch verliert, Fleischlos gewinnt
153

8.2.
Verunsicherung durch Lebensmittel-Skandale und Genfood
158

8.3.
Vegetarisches im Wandel des Ernährungsverhalten: Weniger Gesundheit - Mehr Genuss
169

8.4.
Tiergerechtes Essen ist den Deutschen besonders wichtig
179

8.5.
Beliebtheit von Bio-Food korrespondiert mit Vegetariertrend
184

8.6.
Preisvergleiche und Preisorientierungen: Vegetarische Feinkost contra Discount
192

8.7.
Schnell und bequem: Convenience und Vegetarisch passen zusammen
202

8.8.
Gesellschaft im Wandel: Mehr Vegetarisches durch Überalterung und Migration
205

9.
Zukunft des Marktes vegetarischer Alternativen
213

9.1.
Resümee: Aussichten des vegetarischen Marktes
213

9.2.
Strategische Empfehlungen für Marktakteure
218

10.
Zusammenfassung
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Übersicht 1:
Formen vegetarischer Ernährung

Übersicht 2:
Abgrenzung tierische - vegetarische - vegane Lebensmittel(zutaten)

Übersicht 3:
Warengruppen mit tierischen bzw. üblicherweise tierhaltigen Produkten

Übersicht 4:
Zusatzstoffe mit tierischer oder möglicher tierischer Herkunft

Übersicht 5:
Vegetarieranteil im Ländervergleich

Übersicht 6:
Anteil der Nichtkonsumierer in U.S. differenziert nach tierischen Lebensmitteln 2000, 2003

Übersicht 7:
Anteil der U.S.-Vegetarier bzw. -Nicht-Fleischesser nach demographischen Merkmalen 2000, 2003

Übersicht 8:
Vegetarische Ausrichtung und Begründung alternativer Kostformen

Übersicht 9:
Motive von Vegetariern – Giessener Vegetarier-Studie 1983

Übersicht 10:
Motive von Vegetarier/Veganern – Online-Umfrage 2002/2003

Übersicht 11:
Motive von Vegetariern zwischen 19 und 64 Jahren in Großbritannien 2001

Übersicht 12:
Fleischverzehr in Deutschland 1997 bis 2002

Übersicht 13:
Marken-Produkte - laut Herstellerauskunft vegetarisch

Übersicht 14:
Beispiele für Herstellerhinweise auf vegetarischen Lebensmitteln

Übersicht 15:
Vegetarische Marken-Produkte mit eindeutigen Herstellerhinweisen primär bzw. ausschließlich im Fachhandel

Übersicht 16:
Vegetarische Produkte mit eindeutigen Herstellerhinweisen primär bzw. ausschließlich im LEH oder in Drogerien

Übersicht 17:
Ei-, milch- und gelatinefreie Marken-Produkte mit Herstellerhinweisen

Übersicht 18:
Marken-Produkte mit Herstellerhinweisen auf "nur pflanzliche Fette"

Übersicht 19:
Marken-Produkte mit unzureichenden Herstellerhinweisen

Übersicht 20:
Das V-Label der EVU

Übersicht 21:
Deutsche Lizenznehmer des V-Labels

Übersicht 22:
Produkte mit V-Label in Deutschland

Übersicht 23:
Warenzeichen der Vegan Society

Übersicht 24:
Entwicklung von Umsatz und Beschäftigtenzahl des deutschen Ernährungsgewerbes bis 2001

Übersicht 25:
Umsatz und Exportquote der deutschen Ernährungsindustrie bis 2002

Übersicht 26:
Umsatzanteile der deutschen Ernährungsindustrie 2002

Übersicht 27:
Entwicklung der Geschäftslage von handwerklichen Nahrungsmittel-Betrieben bis I. Quartal 2003

Übersicht 28:
Hersteller mit vegetarischen Produkten in Deutschland

Übersicht 29:
Absatzstellen, Mitglieder, Hersteller, Vertragswaren von neuform bis 2002

Übersicht 30:
Bedeutung von Sortimentsgruppen in Reformhäusern - Fachhändlerbefragung 2002

Übersicht 31:
Rangliste der Soja-Produkte im Reformhaus nach Nachfrageintensität 2002

Übersicht 32:
Umsatz der Reformhäuser und -depots in Deutschland und Umsatzanteile der Sortimentsbereiche 1998 bis 2002

Übersicht 33:
Zukünftige Bedeutung von Sortimentsgruppen in Reformhäusern - Fachhändlerbefragung 2002

Übersicht 34:
Anzahl Naturkost-Fachgeschäfte nach Typen 2001 und 2002

Übersicht 35:
Umsatz und Umsatzänderung von Naturkostfachgeschäften 1999 bis 2002 laut BNN

Übersicht 36:
Umsatzanteile der Warengruppen von Bio-Fachgeschäften 1998, 1999, 2001

Übersicht 37:
Bedeutung von Sortimentsgruppen in Naturkost-Fachgeschäften – Fachhändlerbefragung 2002

Übersicht 38:
Zukünftige Bedeutung von Sortimentsgruppen in Naturkost-Fachgeschäften - Fachhändlerbefragung 2002

Übersicht 39:
Beispiele für asiatische und indische Lebensmittelgeschäfte in Deutschland

Übersicht 40:
Vegane Produkte (laut Zutatenliste) in ausländischen Lebensmittelgeschäften

Übersicht 41:
Entwicklung von Geschäftszahl und Umsatz im deutschen LEH bis 2002

Übersicht 42:
Anteile der Betriebsformen an Geschäftszahl und Umsatz des LEH im Zeitverlauf

Übersicht 43:
Umsatzanteil Food-Handelsmarken nach Betriebsformen im LEH 1997, 2000, 2001

Übersicht 44:
Umsatz der Food-Warengruppen im LEH (ohne Aldi) 2002 sowie deren Umsatzänderungen 2001, 2002

Übersicht 45:
Voraussichtliche Umsätze der fleischlosen/ pflanzlichen Alternativen im LEH 2003

Übersicht 46:
Würzige Brotaufstriche nach Vertriebsschienen im LEH KW 1-39 2002

Übersicht 47:
Anzahl und Umsatz Drogeriemärkte bis 2002

Übersicht 48:
Auswahl an Online-Stores für Vegetarier/ Veganer

Übersicht 49:
Auswahl Spezial-Versandhändler für Vegetarisches

Übersicht 50:
Auswahl an ökologischen Online-Shops mit Vegetarischem

Übersicht 51:
Umsatz* des deutschen Gastgewerbes bis 2001 laut Umsatzsteuerstatistik

Übersicht 52:
Vegetarische Menüs im Auf- und Absteiger-Ranking bei Großverbrauchern 1986 bis 2002

Übersicht 53:
Vegetarische Menüs im Auf- und Absteiger-Ranking nach Großverbrauchern-Segmenten 1996 bis 2002

Übersicht 54:
Empfehlenswerte Restaurants nach Vegan.de

Übersicht 55:
Beispiele für ausländische Restaurants mit reinem oder überwiegend vegetarischem Angebot

Übersicht 56:
Beispiele für Partyservice und Catering mit Veggie-Kost

Übersicht 57:
Hotels, Pensionen, Häuser in Deutschland mit vegetarischer Verpflegung

Übersicht 58:
Fleischlose Produktgruppen und ihre Bezugsgröße

Übersicht 59:
Umsatzanteile der fleischlosen bzw. pflanzlichen Alternativen im LEH* September 2003

Übersicht 60:
Umsatzanteile der fleischlosen bzw. pflanzlichen Alternativen im LEH* nach Verkaufsfläche, Unternehmenstyp und Region September 2003

Übersicht 61:
Zukünftige Umsatzentwicklung der fleischlosen Warengruppen aus Händlersicht September 2003 - Mittelwerte

Übersicht 62:
Zukünftige Umsatzentwicklung der fleischlosen Warengruppen nach Einschätzung der Händler September 2003 – in Prozent

Übersicht 63:
Zukünftige Umsatzentwicklung der fleischlosen Warengruppen im LEH* nach Verkaufsfläche, Unternehmenstyp und Region aus Händlersicht September 2003

Übersicht 64:
Bedeutung der Produktkennzeichnung „Vegetarisch“ zur Profilierung und Zielgruppenerschließung

Übersicht 65:
Bedeutung der Produktkennzeichnung „Vegetarisch“ aus Händlersicht nach Verkaufsfläche, Unternehmenstyp und Region September 2003

Übersicht 66:
Hauptgründe für Konsumänderung bei tierischen Produkten 1997 – 2001 in 5 europäischen Ländern

Übersicht 67:
Chronik wichtiger Lebensmittel-Skandale in Europa ab 1970

Übersicht 68:
Beurteilung der Nahrungsmittelqualität 1994, 1999, 2001 im Vergleich zu “früher” nach Warengruppen

Übersicht 69:
Bestätigte BSE-Fälle in Deutschland 2000 – 2002

Übersicht 70:
Verbrauch an ausgewählten Lebensmitteln pro Kopf der Bevölkerung bis 2002

Übersicht 71:
Italienische, Asiatische und Regionale Küche im Auf- und Absteiger-Ranking bei Großverbrauchern 1993 bis 2002

Übersicht 72:
Umsatz mit Bio-Lebensmitteln in Deutschland nach Absatzwegen 2001, 2002

Übersicht 73:
Umsatzanteile von Bio-Warengruppen nach Einkaufsstätten Okt 2002 bis Juni 2003

Übersicht 74:
Produktions- und Vermarktungsanteile ökologischer Warengruppen Mai 2002

Übersicht 75:
Wichtigkeit der Herkunft aus ökologischem Landbau einzelner Warengruppen Mai 2003

Übersicht 76:
Wichtige Motivationsgründe zur Verwendung von Bio-Lebensmitteln August 2003

Übersicht 77:
Preise vegetarischer Produkte September 2003

Übersicht 78:
Preise tierischer Produkte konventioneller Qualität zum Vergleich

Übersicht 79:
Preise tierischer Bio-Produkte zum Vergleich

Übersicht 80:
Ausländerzahl, Geburten- und Wanderungssaldo Deutschlands 1991 bis 2001

Übersicht 81:
Altersaufbau der Bevölkerung Deutschlands 1950, 1999 und 2050

Übersicht 82:
Bevölkerung Deutschlands nach Altersgruppen 2000 – 2050

Übersicht 83:
Haushaltsgrößen in Deutschland 1950 bis 2001
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